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「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導4 主打古早味臺菜,欣欣餐廳阿塗師信手捻來就是臺菜故事

發佈:2024-11-03

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南靖雞軟而不爛,還得保留全雞極緻完整,沒有化開。(張耘書拍攝)

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燒得一手好菜的阿塗師(吳火塗),把做菜當成自己的使命,廚藝精通的他年輕時曾在外闖蕩,一度不順遂,後來返鄉學藝,一手創立欣欣餐廳,最初以海鮮料理為主,卻在遭遇瓶頸以及客人嚴厲指責下,毅然轉變,重拾專精的古早味臺菜,靠顧客的口耳相傳名聲更為響亮。

臺南市長黃偉哲表示,臺菜融合多元的料理手法,呈現多元形式樣貌,一直以來十分受到歡迎。欣欣餐廳的阿塗師自阿霞飯店習藝出身,承襲來自寶美樓福州師傅的手藝,也融合福州菜與酒家菜成為自家特色,尤其古早味臺菜更是一絕,成為店內特色。除了五柳居、雞仔豬肚鱉、魷魚螺肉蒜等一般人較熟悉的宴客菜外,還有南靖雞、炸醋蝦、桂花魚翅干貝、芙蓉玉帶等手路菜。

源自福建漳州的南靖雞,得經炸、滷、蒸等多道工序,處理過程的細膩繁複,展露在整隻雞完整上桌時的視覺完美,以及雞肉軟而不爛,輕輕一夾就骨肉分離,味道濃郁繽紛、層次迭起。阿塗師火候功力的代表還有南煎肝,豬肝以五香粉醃過,先過油再大火稍微爆炒,看似輕鬆容易,然而要去除豬肝的腥氣與苦味,恰如其分的控制火候,這少一分太生,多一分太硬的美味都是多年的經驗累積,爐火上考驗出的絕對是真功夫,多由阿塗師親自掌勺的南煎肝,是來到店內老饕必點的招牌。此外,還有將肉剁得如米粒一般細碎的肉米蝦,以及滿滿蝦子、花枝、肉片、豬肝,鋪排氣勢十足的八寶米粉,都是得先預訂才吃得到的精心料理。

觀光旅遊局林國華局長表示,傳統臺菜不只有味道,還在意趣,臺灣歷史綿長,臺菜有其形成的背景,不少菜的背後更有一番故事,阿塗師多年沉浸在臺菜裡,經常信手捻來就是有趣的故事。大蝦開膛剖腹的畫一刀,塞入紅蘿蔔絲、香菇絲、火腿絲與蔥段後,淋上蛋液下鍋油炸到熟,起鍋前倒點黃酒嗆鍋帶出香氣,阿塗師表示,這道「炸醋蝦」烹調時完全沒用上醋,卻因臺語諧音「食醋蝦」,有著酒客為酒家女爭風醋的莞爾說法。另一道芙蓉玉帶魚捲,鱸魚片捲入瘦肉、荸薺、蔥、蝦、蛋等魚漿料,帶著魚皮的鱸魚捲鋪排在蒸蛋裡,樣子看上去就有如古時官服上的玉帶。桌上的菜,配合阿塗師生動的故事,十足畫龍點睛也增色提味。阿塗師將臺菜的精髓手法展現得淋漓盡致,也只有在欣欣餐廳裡才能嘗到最多老臺菜的滋味,有機會不妨走一趟,品嘗臺菜也聽阿塗師娓娓道來臺菜的故事。

2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動,《臺南400城市食力37區巡迴移動展》熱鬧展開中,詳情請上「臺南400-城市食力」網站,歡迎隨時關注「臺南旅遊網」及「臺南旅遊粉絲專頁」,掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。

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