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「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導2 紅蟳米糕、古早味拼盤,阿霞飯店不容錯過的經典菜

發佈:2024-10-25

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一道道的大菜,阿霞飯店形同臺菜盛宴的代名詞。(阿霞飯店提供)

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臺南市長黃偉哲表示,廚房裡熱氣蒸騰,不絕於耳的炒菜聲,師傅專注熟練於自己手上的工作,這樣的場景在阿霞飯店已經數十年,目前傳到第四代吳健豪之手,對於臺菜很有自己的想法,對做菜也十分堅持,保留住家傳料理本身的味道與醇厚底蘊,一道道的手路菜如紅蟳米糕、招牌拼盤、炒鱔魚、炭烤烏魚子,讓老顧客一再回籠,一吃就是幾十年。傳統經典臺菜之一的紅蟳米糕,因為紅蟳碩大飽滿,鮮豔的橘紅又帶有喜氣,彰顯氣派,一直是辦桌不可或缺的料理,也是臺南人逢喜事或宴請賓客經常端出的佳餚。幾乎要與阿霞飯店畫上等號的紅蟳米糕,從食材便極為講究,選用彰化二林保水度高的長糯米,以及鮮活的紅蟳,每日現殺,仔細刷洗處理,米糕以蝦米、花菇、絞肉炒香後,得徒手攪拌讓配料均勻分布,粒粒入味,不只從細節處就能看出用心,紅蟳米糕上桌前還要遵從阿霞教導的,得將蟹黃鋪排朝上呈現,藉此展現主人家的誠意與大器。

觀光旅遊局林國華局長表示,若說紅蟳米糕是阿霞最經典著名的菜,那麼餐廳裡最傳統古老的菜就是拼盤,集合蝦棗、豬肝捲、粉腸、蟳丸等四大古早味手工料理,也是阿霞的父親一開始擺攤時就有的「起家菜」,蝦棗秉持傳統依舊用火燒蝦,與豬肝捲至今仍遵循古法以網紗包覆;粉腸肉多粉少,入口咬得到紮實肉塊且帶微帶酒香,手工灌製外,連煮都得費心留意;蟳丸是南部才有的小吃,真材實料的添加蟹肉與多種食材打製成漿,製作不易也頗為耗時;吳健豪表示,拼盤裡所有的食物都無法機械化生產,完全仰賴手工製作,看似簡單的拼盤,其實每道都是十足考驗的功夫菜,然而為了保留姑婆阿霞留下來的傳統老味,即使再累也得堅持手作。而讓吳健豪最引以為傲的,還有炒鱔魚,對鱔魚的品質相當挑剔,除了固定供應商外,只要鱔魚稍有差池寧可淘汰也絕不下鍋,搶鮮大火快炒出來的鱔魚,保留了食材原味與水分,入口鮮脆厚實,充滿鑊氣。

因著一道道的大菜,多年來阿霞飯店也形同臺菜盛宴的代名詞,不僅是許多臺南人家族聚餐、辦宴請客會常到訪的餐廳,也是遊客與外國觀光客慕名朝聖之地,因應著不同的客群需求,近年也陸續推出多種供餐方式。打破許多臺菜餐廳過去以全席桌菜供應方式,阿霞飯店首先推出個人套餐,並增加英文菜單,而隨著國內家庭人口結構的轉變,2023年再推出半席桌菜。致力保留阿霞飯店的老臺菜,吳健豪深信菜就是得要有人繼續吃,才能被留傳,因此,不同於過去的半席是將菜品減半,吳健豪維持菜品固定,菜量減半的方式,讓顧客都能品嘗到阿霞飯店的經典菜品,也讓更多人能感受在地臺菜的獨特魅力。

2024適逢臺南400,觀旅局特別與《臺南辦桌師傅》作者張耘書老師合作規劃「臺南400‧流動的盛宴─來辦桌」、「臺南400‧精湛好食─揣(tshuē)餐廳」系列報導。自9月起也推出「臺南400城市食力」一連串活動,《臺南400城市食力37區巡迴移動展》本周六(10/26)來到官田區葫蘆埤自然公園「官田菱角節」及左鎮區蔗埕公園「阿嬤生活節」活動,周日(10/27)來到「鹽水嘉年華」及安南區四草大眾廟「2024臺南虱目魚文化季-成功虱目情.快樂四草行」,邀請大家周末假日一起來臺南。詳情請上「臺南400-城市食力」網站,歡迎隨時關注「臺南旅遊網」及「臺南旅遊粉絲專頁」,掌握臺南觀光及活動相關最新資訊。

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